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Gastronomie

LA TRUFFE NOIRE DU PERIGORD

La truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) ou Mélano pour les intimes est connue depuis l’antiquité pour son arôme et sa saveur uniques. C’est un champignon hypogé, c'est-à-dire qui pousse complètement sous terre. La truffe a besoin de vivre en symbiose avec un arbre nourricier et pousse aux pieds de certains chênes, chênes vert, charmes, noisetiers et sur un sol bien particulier de type calcaire. C’est un champignon saprophyte, (ça profite ?!) car il se nourrit des matières organiques des végétaux en décomposition. La truffe a besoin de 9 mois de gestation, elle naît au Printemps entre Avril et Juin, dort pendant les fortes chaleurs de l’été puis commence à grossir dés septembre. A l'intérieur de la gleba, (le corps) le nombre d'asques (sacs contenant les spores) va se multiplier. Les asques vont prendre une couleur foncée puis brune et enfin noire et développer les arômes si caractéristiques de la truffe. Arrivent alors les carpophores, en forme de tubercule globuleux. Elles sont arrondies, irrégulières ou lobées : c’est cela que l’on appelle les truffes. Elles sont enfouies dans le sol à une profondeur de 5 à 30 centimètres et commencent à se récolter dès les premières gelées de novembre et jusqu’à fin février.

« Ca n’est pas la taille qui compte c’est le goût », phrase culte de mon idole Amanda Lear, trouve ici sa plus grande réalité ! De taille variable (généralement de 5 à 10 cm de diamètre), son poids moyen oscille entre 20 et 100 g. Elle peut toutefois atteindre les 500 grammes, voire plus : Le record de la plus grosse truffe jamais trouvée est de plus de 10 kg!

SAVOIR

Pourquoi les truies sont-elles si douées pour trouver les truffes ? C’est parce qu'il émane des truffes des parfums identiques à certaines substances que l'on trouve dans les organes sexuels du porc ! Il s’agirait d’une phéromone, «stéroïde à forte odeur musquée analogue à celle des testicules du verrat transférée aux glandes salivaires pendant la phase de pré-saillie. Le rôle biologique de cette phéromone pourrait expliquer l'ardeur et la motivation de la truie pour la truffe.» Claus R., Hoppens H.O., Karg H., 1981. The secret of truffles : a steroïdal pheromone. Expérimentia, 1178-1179.

Et le chien dans tout ça ? Il faut tout d’abord le dresser. Facilement déconcentré, plus axé sur le jeu et le partage d’un moment avec son maitre, on ne peut pas compter sur lui plus de 2 heures d’affilé pour chercher des truffes !

Il y a aussi la mouche…Elle ne se dresse pas ! Elle s’observe. Et l’échange est tout de même moins agréable qu’avec son chien ou son cochon

SENTIR

Son parfum est très puissant et inoubliable. Minérale et animale, la truffe noire du Périgord a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d’humus.

DEGUSTER


Elle sublime tout ce qui est à son contact.

Pommes de terre, pâtes, œufs…mais aussi foie gras, saint jacques..., la truffe telle un bijou embelli les mets des plus simples aux plus sophistiqués.

DOUTER

Méfiez-vous des contrefaçons. Les truffes de chine font leur apparition depuis quelques années, elles n’ont de truffe que la forme mais en aucun cas le parfum et le goût !

La Truffe noire du Périgord dont les qualités organoleptiques sont exceptionnelles, est l’une des denrées alimentaires les plus chère au monde. C’est l'un des rares produits agricoles dont la demande est très supérieure à l'offre.

Marché aux truffes

De novembre à fin février de nombreux villages du Périgord ont leur marché aux truffes. Celui de Sarlat le mercredi après-midi est bien connu des initiés.

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